Bifangst: Fisk med bein i!

Jeg la ut bilde av fritert fiske skjelett på mine sosiale medier. Dette fikk en del oppmerksomhet og førte til spørsmål fra engasjerte seere👍 Her kommer et rask innlegg om hvordan jeg gjorde det.

Samarbeidspartner

Disse to kan brukes til masse rart! Den til venstre er en smørflyndre og den andre en gapeflyndre. Begge to er veldig god matfisk!

Tips: Spør gjerne din lokale yrkesfisker om hva han har i “bifangst” kassen sin. Da finner du ofte snadderfisk som dette😎

-Anledningen var julebord med gutta fra bandet mitt No Diggedis og et par andre kompiser. Det var selvsagt jeg som stod for maten, derfor ville jeg imponere gutta med noe de aldri hadde smakt før. Da ble det en forrett utenom det vanlige 😈😉

Fritert skjelett , stekt fisk og Yusu Mizo saus.

Det er veldig enkelt!

-Jeg skjærer filetene ut av flyndrefiskene og friterer skjelettet i olje på 160 grader i 6-8 min. Etterpå legger jeg det på kjøkkenpapir og trekker ut oljen slik at det blir sprøtt som chips. Like før servering steker jeg fiskekjøttet i litt olje på høy varme i stekepannen før jeg legger det tilbake på det friterte skjelettet.

Ps: Jeg legger også kjøttet på kjøkkenpapir for å trekke ut overflødig olje. Dette er for at skjelettet ikke skal miste sprøheten når kjøttet legges over.

-Til slutt legger jeg over noen syltynne skiver med rødløk, og sauser over med håndlaget Yusu Mizo fra Øyvind Næsheim. Næsheim er forøvrig kokken som lærte meg å bruke skjelettet på denne måten. Vil du teste sausen(e) hans kan du bestille dem HER De passer like bra til kjøtt som til fisk og anbefales !

Retten ble en snakkis, “snappis” og suksess blant gutta som sjelden spiser fisk. En av dem liker ikke fisk i utgangspunktet,men dette gikk ned på høykant! Alt du ser på bildet er spisende. Knasende “skjelettchips” ,deilig fiskekjøtt og en smaksbombe av en saus i et jafs. Både spennende og godt. En forrett de neppe kommer til å glemme😎

Vh Raphael

Makrellstørje, Yusu Miso og salsa

Det er faktisk helt sant når jeg sier at dette er første gang jeg har hatt ett så fint og ekslusivt produkt fra sjøen i hendene.

Makrellstørje fisket i Norge.
Jeg har mange tanker i hodet når jeg står med et lite stykke kjøtt fra den største tunfisk arten i verden.
Normalt sett er jeg ikke nervøs før jeg skal lage et fiskemåltid, men når jeg får en så sjelden sjanse ønsker jeg selvfølgelig ikke å kødde det til. Denne følelsen har jeg hatt to ganger så vidt jeg husker.. sist var det Kobe-biff.

img_6858
Tunfisk kjøtt kommer i forskjellige prisklasser og kvaliteter. Akkurat som med storfe er det forskjellige partier på fisken som avgjør kjøttkvaliteten.  Jeg er litt usikker på hvilken del av fisken jeg fikk, men det var ikke indrefileten for å si det slik 

Det kan se ut som at kjøttet jeg fikk er fra halepartiet. I det hele tatt så betyr det svært lite for min del. Jeg fikk for første gang i mitt liv tilbudet om et stykke fersk makrellstørje, og er kjempehappy med det.

Hvordan tilberede den:


Som jeg nevnte.. jeg skulle ikke kødde dette til. Det er flere måter å tilberede tunfisk på, men for meg ble den rå versjonen mest appellerende.
(Hadde jeg klart å oversteke dette stykket med tunfisk, hadde jeg gått rett i kjelleren for å si det mildt)

– I løpet av mine to år med denne bloggen har jeg fått æren av å jobbe med en av Norges beste kokker innen fisk og sushi. Derfor brukte jeg metoder inspirert av hva jeg har sett Øyvind Næsheim gjøre tidligere. Da kan jo ikke ting gå galt👍

-Jeg stekte fisken på høy varme i stekepannen, bare noen sekunder på hver side i nøytral olje. Av krydder brukte jeg KUN sort pepper.

img_6857
Som en liten frisk topping , lagde jeg en salsa av syltynne strimler rødløk, koriander, og fersk Jalapeno. ( Lå et par timer i en lake av riseddik, sukker, salt og sitronsaft)

img_6838
Om jeg skal si det selv.. absolutt nydelig arbeid!! (hehe)

Fisken stekt på utsiden og rå inni. Den syltede toppingen passet perfekt og Yusu Miso sausen under gjorde magi. Sausen får du forresten bestilt her og er håndlaget av Øyvind Næsheim personlig. Anbefales på det sterkeste!!

Jeg har fått en del spørsmål om hvordan fisken smakte..de fleste spørsmålene går på om det var smak av tran. Nei, absolutt ingen smak av tran. Den var mør og veldig mild. Noe som gjorde at valget av tilbehør (saus og salsa) passet utmerket og gjorde retten perfekt i min og mine gjester gane 👍 Rett og slett en hærlig opplevelse.

I skrivende stund lager jeg forresten noe så kjedelig som kjøttkaker.. men man kan jo ikke spise luksusmat hver dag..🤪

Vh Raphael

” Kan det spises” hos Nrk

Øyvind Næsheim og meg selv, ble invitert til NRK bygget i Rogaland -fredag 15 september, for å prate om og tilberede litt annerledes fiskeslag.

Fantastisk måte å få ut dette konseptet til folket!

Næsheim og meg brenner for det samme, nemlig mangfoldet av kvalitetsmat som havet vårt byr på. Ikke rart at vi fikk klaff fra første gang vi møttes for over et år siden.

Det var noe kort varsel, men jeg rakk å fiske opp litt forskjellig ymse som vi kunne servere NRK vertene.

Ulker, svartkutling og tunge. Dette sto på menyen som Ingvill Bjorland og Mari Friestad i NRK skulle få smake.

Her brukes alt! Skjelett, hode og kjøtt! Superkokk Næsheim gjør magi!

Vil du høre sendingen?

Her er link. Trykk på “kapitler” og velg “

Kan det spises”

https://radio.nrk.no/serie/distriktsprogram-rogaland/DKRO02018517/15-09-2017#t=1h5m12s

Jeg lagde også en liten “behind the scenes” video som du kan se her.

Knallgøy!!

Vh Raphael

Kan det spises? Del 24- Strømsild (Argentina sphyraena) feat Øyvind Naesheim

Tidenes innlegg til nå
-Raphael Pedersen

Denne gang er nøkkelordet “no waste but a lot of taste” .  Ikke engang hjerne og hode går i bosset! NB: Få med hele videoen!

Da skal jeg spise min art nummer 24 til dette prosjektet. Nå er det strømsilden sin tur, som forøvrig ble min art nr 77 på fiskestang i Norge siden 2015.

Art 77. Foto: Henrik Knudsen Vågenes
Strømsild øye. Foto: Raphael Pedersen
Liten munn. Foto: Raphael Pedersen
Klar for tilberedning. Foto: Raphael Pedersen

For andre gang i dette prosjektet, er jeg så heldig at masterchef Øyvind Naesheim blir med. Sist var han med meg på vassild. Derfor ble det naturlig at vassildens mindre tvilling ble tilberedt av ham.
Naesheim er definitivt i verdensklasse når det kommer til sjømat. Denne gang stripper vi det ned til hjemmekjøkkenet og viser hvor enkelt det er å lage imponerende enkle retter med verktøy alle har tilgang til hjemme.

Jeg anbefaler at dere ser videoen før dere leser videre på innlegget. Her er der masse tøffe tips fra en virkelig superkokk som har hatt faste gjester som Robert De Niro og Kylie Minoque da han var kjøkkensjef på verdenskjente Nobu. 




Strømsilden veide 108gr når jeg fisket den. Det eneste jeg gjorde var å renske ut innvoller. På grunn av tid fra fangst til tilberedning, ble den liggende i frysen ca en ukes tid. La oss si at det var ca 94gr fisk igjen. Naesheim er kjent for å bruke ALT og det er definitivt derfor han passer perfekt til prosjektet mitt.

Foto: Raphael Pedersen

Se på bildet hvordan en liten strømsild kan brukes. Pannestekt, fritert og grillet.

Vi ble enige om å gjøre dette innlegget hjemme hos Øyvind. Litt for å vise at det ikke kun er på en high end restaurant at man kan få supre resultater. Jeg skal ærlig innrømme at huset til Øyvind bærer sine tydelige preg av en særdeles suksessfull karriere. Kjøkkenet er heller ikke kjøpt i billigkroken til Ikea, men likevel er det  “normalt” utstyr om dere forstår hva jeg mener. Dere ser det forøvrig på videoen.  

Sjekk resultatet da!

Pannestekt strømsild Foto: Raphael Pedersen
Knasende og porøst skjellet: Foto Raphael Pedersen

Foto: Raphael Pedersen
Grillet strømsild filet Foto: Raphael Pedersen

Greit imponerende 3 retters eller?  Tenk at alt dette er en liten fisk på knappe 100gram! Og alt smakte fantastisk godt!! Til og med hode, øyne, hjerne, finner og skjelett. Det var snacks som bare forsvant i munnen. Syk opplevelse!

Videoen beskriver og viser svært tydelig hvordan dette ble gjort.  Derfor skriver jeg ikke om selve matlagingen denne gang.  Vil du imponere litt ekstra med forretten til neste middagsbesøk? Nå vet du hvordan det kan gjøres. Det trenger ikke nødvendigvis være en strømsild. Annen småfisk funker også.

Hvordan fisket jeg min strømsild? Den tok like over bunn på 50-60meter dyp. Jeg brukte et tronix sabikihekle i str #12 med små biter av makrell som agn.

Om strømsild: ( Info hentet fra http://www.marinbi.com/ )

  • Utbredelse: Fra Italias vestkyst nordover til Island og Nord-Norge. Hos oss er den vanlig nordover til Lofoten.
  • Beskrivelse: Dette er en liten laksefisk med stor øyne. Øyets diameter er omtrent like stor som avstanden fra snutespiss til øyets forkant. Skjellene er store, med små pigger i bakkant. Den har 50-54 skjell langs sidelinjen. Sølvglinsende med grønnlig rygg og ofte med blåglinsende striper langs sidene. Kan forveksles med vassild (A. silus), men denne lever fra 100 m eller dypere, har brunaktig rygg, kraftige pigger i bakkant av kroppsskjellene (66-69 skjell alngs sidenlinjen).Øynene hos vassilda har større diameter enn lengden fra snutespiss til øyets forkant. Strømsilda blir 25 cm lang, og opptil 15 år.
  • Levested: I utgangspunktet er pelagisk fisk som i perioder trekker ned til bunnen. Som regel dypere enn 50 m, men kan av og til observeres på grunt vann på bløt bunn i våre fjorder.
  • Biologi: Gytingen foregår på dypt vann vår og sommer. Både egg og larver er pelagiske. Føden består for en stor del av dyreplankton som snappes med den lille munnen. Tar også børstemark.

Da gjenstår det bare å takke Øyvind Naesheim som stilte med sin magi. Og takk til Henrik Knudsen Vågenes for topp båtplassering og selskap under strømsild fisket. 

Og forresten.. kan det spises? Ja! 

Se også: Sypike  Svartkutling

Kan det spises? Del 11- Vassild

Her har jeg med meg stjernekokk Øyvind Naesheim fra Kita.

I følge wikipedia er ikke vassild regnet  som en god matfisk , men alikevel har de  fleste spist den. Arten blir nemlig brukt i industri mat som feks fiskeboller og fiskepudding under typiske navn som ‘hvitlaks’ eller ‘ hvitfisk’.

Vel! Ikke egnet som god matfisk? Lets find out! Jeg fikk et solid eksemplar under målrettet fiske på Sotra nå nylig. Sjefskokk Øyvind Naesheim på Kita i Stavanger er mannen som skal ta seg av tilberedningen denne gang. 

Se film fra Kita kjøkkenet når superkokk Øyvind Naesheim tryller frem en 3 retters av vassild


Øyvind ordner tre retters på ca 45 minutt. Han kjører en sashimi versjon, en tempura versjon og en pannestekt versjon hvor han topper fisken med fiskens egne fiske skjell.

sashimi av vassild

Vassild tempura

 

pannestekt vassild , toppet med fiskens egne frityrstekte skjell

 

 

Det gikk ca 3 dager fra jeg fisket vassilden til den ble tilberedt. Jeg frøs den ikke, men sløyet den og vasket den godt. Den lå kaldt i kjøleskapet inni bakepapir slik at det meste av fukt ble trukket ut. Det viste seg at at tre dager i kjøleskap var perfekt! Modningen gjorde den fast og fin i kjøttet! Det er faktisk ikke all fisk som er best når den er dagsfersk.

 

 

 

 

 

Så kan den spises?

Ikke egnet som mat sies det? Det er noe av det dummeste jeg har hørt eller lest! Den er knallbra som matfisk!! Fast i kjøttet, god smak og kan bli stor nok til å mette 2 personer.

Riktig nok hadde jeg en stjernekokk med meg, som har hatt faste gjester som Robert De Niro og Kylie Minoque når han var kjøkkensjef på verdenskjente Nobu. Sannheten er dog at fisken ikke ble sminket bort i alt for mye smaker. Selv om de fleste ikke kan lage mat på Naesheim nivå , kan en hver husfar eller husmor steke en vassild filet!  Dette er en fisk som topper sjangeren matfisk for min del.

Husk bare å la den ligge et par dager i kjøleskapet før du steker den, da blir den fast og fin. Men.. vassild er ikke en hverdagsfangst for alle desverre..😅

Jeg vil rette en stor takk til Øyvind Naesheim og restaurant Kita som stilte opp til prosjektet mitt. Maten som Øyvind tok som en utfordring på sparket, er noe av det beste jeg har smakt. Restaurant Kita kan jeg anbefale på det varmeste og bør virkelig prøves!  Besøk kitas hjemme side her

Følg kan det spises på facebook 

Se også andre innlegg som feks

Mer info om meg