Kan det spises? Del 13- Mulle

Jeg fikk en snap fra en kompis her om dagen. På bildet var en Mullus surmuletus (he he jeg liker det navnet)men,  allment kjent som mulle. 

‘ Kan denne spises?’ Stod det på snapbildet.  Jeg svarte umiddelbart ja og ble selvfølgelig veldig giret. Først og fremst fordi dette er mulle nummer tre med ok størrelse som går i garn/ruse på omtrent samme område over kort tid. Mulle har jeg nemlig til gode og få som art på stang. I 2014 dukket arten opp i større antall i Stavanger området og flere artsfiskere reiste langveis for å få den. Den gang var de yngel, men det kan se ut som de enten blir værende eller kommer tilbake,  for nå er de betydelig større. Spennende!

Uannsett..  Espen Haaland som fanget fisken, spurte om jeg ville ha den til prosjektet mitt. Jeg vet at mulle er en populær matfisk i andre land og selvfølgelig takket jeg ja. Det ble en kjøretur til Åmøy for å hente fisken,  der ventet levende taskekrabbe, hjemmebrygget øl og selvfølgelig denne mullen da.  Snadder! Krabben og ølet gikk i bagasjerommet, mens mullen fikk passasjersete fremme i bilen😎

Jeg vil aller helst fiske fisken jeg bruker til prosjektet selv, men noen ganger må det være lov å gå litt ut av konsept når slike fisker ‘gjester’ lokalområdet mitt.

Så hva gjorde jeg med mullen? Først kokte jeg krabben i vann som er like salt som sjøvann. Masse sort pepper, løk og purreløk

Krabben trekker jeg i ca 15 minutter og lar den kjøle seg ned.

Mullen skar jeg fileter ut av 

Min gode venn ‘ mr Buck’ skjærer fine fileter

Nb: En pinsett gjør jobben når man skal ​ha beinfri fisk

Mullen har store fiskeskjell, jeg gjorde som Naesheim når vi kjørte vassild og friterte dem. Bra snacks! 

Se video ps: Beklager skyggene.

Fremgangsmåte: 

  1. Reduser hvitvin, tilsett krabbekjøtt og fløte. Litt sitronsaft, salt og pepper. Ikke kok det opp, men hold det på ca 90grader. 
  2. Fisken stekes på skinnsiden i olje og smør
  3. Server med tynne reddikskiver, syltet rødløk, purreløk ,fritert fiskeskjell og litt syrlig vinaigrette over det hele ( oppskriften på vinaigretten kommer senere) 

Done deal! Sprøstekt mulle på en seng av deilig krabbekjøtt, savoyblader, reddik, syltet rødløk, purreløk og fritert fiskeskjell.

Kan det spises? Absolutt! 

Denne fisken hadde ikke trengt noen finesser eller ‘ sminke’ smaken og konsistensen er helt suveren. Jeg forstår godt at den er populær som matfisk i andre land. Her kan du egentlig gjøre hva du vil, stekt mulle og kokte poteter hadde i seg selv vært bra nok. Eneste du må huske er å skrape vekk skjellene eller gjøre den skinnfri.

Anbefales! 10/10 👍

Takk til Espen Haaland for fisk, krabbe og øl ! 

Følg ‘ kan det spises’på facebook

 

Kan det spises? Del 12- Skolest

‘I fell in love with an alien- I fell in love with her eyes ..’

Ja , det er faktisk en fisk.   Den heter skolest og jeg er totalt betatt av den ! Lenge har jeg drømt om å få denne arten på havstang. Det har blitt noen forsøk, men etter god planlegging og en helt suveren tur til Bergen , klarte jeg endelig å lure denne raringen opp fra dypet. Mer om selve fiske kan du lese om på slutten av innlegget. 
 

Etter et par innlegg hvor Stavangers stjernekokker har gjestet innleggene mine, tar jeg tilbake rollen som amatør kokk. Min første skolest på stang skal jeg lage selv! Her er min spontane og absolutt IKKE planlagte mandagsversjon av selvfisket skolest. 

Ikke akkurat en normal stangfangst hos de fleste. Her ligger både blålange, kolmule og skolest på kjøkkenet mitt etter fisketuren i Bergen. Alt tatt under målrettet fiske

Den er stygg og illeluktende på utsiden, men kjøttet er av aller beste kvalitet! 

raskt oppkok av potetskiver
Potetene tørkes og krydres med salt,pepper,hvitløk og paprikapulver før de stekes i olje på ca 240 grader i ovnen
 

Saus:

  • Gode og søte cherry tomater legges i ca 70 graders vann rundt 40 sekund. Da er det lett å prelle av skallet. 
  • Smelt smør og ha i skinnfrie tomater

Kjør saus med stavmikser
Tynne ringer av løk ( jeg liker best rødløk i denne sausen, men det hadde jeg ikke tilgjengelig ) 

Mer smør 😎 Salt og pepper og sitronsaft  etter smak. Fyr i en dæsj med philadelfia ost for rundere smak helt til slutt og la sausen stå noen minutter. Jeg koker den ikke opp, men holder den rett under kokepunktet på ca 90 grader. 

Skolest: Et lite ‘ bestemor’ triks for sprø skorpe.. litt siktet mel. Salt og pepper. 

Jeg stekte fisken i Olje og smør på en side. Snur den over helt på slutten og skrur av komfyren slik at fiskekjøttet får hvilt seg litt før servering. 

 Finito! Mat laget fra bunn på ca 30 minutter etter jobb. Ovnsbakte poteter, tomat og smørsaus, pannestekt skolest og grillet paprika med philadelfia ost.  Utseendet på retten ble jeg ikke fornøyd med, men det er ikke det som i bunn og grunn teller! Smaken derimot.. 

Kan skolest spises? . På kortfilmen i dag er det min yngste sønn William (2,5år) som gir dommen. ‘ Back 2 basic ‘ 

​​

En gutt på 2,5 år lyver ikke. Han rørte nesten ikke tilbehøret, her gikk fisken ned på ‘høykant’ !

Skolest er full av smak . Føden består hovedsakelig av reker. Åpner du magesekken på den, vil du se at det stemmer. Smaken er særegen og veldig god.  Hos denne fisken er det  ‘innsiden som teller’ for den lukter rart og ser ut som et et romvesen. Men alikevel.. jeg er forelsket og jeg gleder meg til å få den neste! 

Kan den spises? 

Absolutt! Den er knallgod og full av smak👍 

-Selv om jeg ville tilberedt den med noe annet tilbehør om jeg fikk planlagt bedre, funket min spontane versjon  helt fint! 

Men hvordan får du smakt en skolest da? Som stangfangst er den ikke normal ( med mindre du heter Bjørn Florø-Larsen) Reketrålere får den ganske ofte i trålen, men du vil neppe finne den i noen ferskvaredisk. Du må rett og slett fiske den selv. Gjør du noen forsøk og planlegger godt, er det ikke umulig! Slik fisket jeg skolest


Se også andre innlegg: 

  1. Lysing
  2. Uer
  3. Blåstål
  4. SvarthÅ
  5. Berggylte
  6. Sypike
  7. Fritert tangkutling
  8. Svartkutling tandoori
  9. Shack burger av breiflabb
  10. Rognkjeks med Stig Fagerholt
  11. Vassild med Øyvind Naesheim

Mer info om meg finner du her 

Kan det spises? Del 11- Vassild

Her har jeg med meg stjernekokk Øyvind Naesheim fra Kita.

I følge wikipedia er ikke vassild regnet  som en god matfisk , men alikevel har de  fleste spist den. Arten blir nemlig brukt i industri mat som feks fiskeboller og fiskepudding under typiske navn som ‘hvitlaks’ eller ‘ hvitfisk’.

Vel! Ikke egnet som god matfisk? Lets find out! Jeg fikk et solid eksemplar under målrettet fiske på Sotra nå nylig. Sjefskokk Øyvind Naesheim på Kita i Stavanger er mannen som skal ta seg av tilberedningen denne gang. 

Se film fra Kita kjøkkenet når superkokk Øyvind Naesheim tryller frem en 3 retters av vassild


Øyvind ordner tre retters på ca 45 minutt. Han kjører en sashimi versjon, en tempura versjon og en pannestekt versjon hvor han topper fisken med fiskens egne fiske skjell.

sashimi av vassild

Vassild tempura

 

pannestekt vassild , toppet med fiskens egne frityrstekte skjell

 

 

Det gikk ca 3 dager fra jeg fisket vassilden til den ble tilberedt. Jeg frøs den ikke, men sløyet den og vasket den godt. Den lå kaldt i kjøleskapet inni bakepapir slik at det meste av fukt ble trukket ut. Det viste seg at at tre dager i kjøleskap var perfekt! Modningen gjorde den fast og fin i kjøttet! Det er faktisk ikke all fisk som er best når den er dagsfersk.

 

 

 

 

 

Så kan den spises?

Ikke egnet som mat sies det? Det er noe av det dummeste jeg har hørt eller lest! Den er knallbra som matfisk!! Fast i kjøttet, god smak og kan bli stor nok til å mette 2 personer.

Riktig nok hadde jeg en stjernekokk med meg, som har hatt faste gjester som Robert De Niro og Kylie Minoque når han var kjøkkensjef på verdenskjente Nobu. Sannheten er dog at fisken ikke ble sminket bort i alt for mye smaker. Selv om de fleste ikke kan lage mat på Naesheim nivå , kan en hver husfar eller husmor steke en vassild filet!  Dette er en fisk som topper sjangeren matfisk for min del.

Husk bare å la den ligge et par dager i kjøleskapet før du steker den, da blir den fast og fin. Men.. vassild er ikke en hverdagsfangst for alle desverre..😅

Jeg vil rette en stor takk til Øyvind Naesheim og restaurant Kita som stilte opp til prosjektet mitt. Maten som Øyvind tok som en utfordring på sparket, er noe av det beste jeg har smakt. Restaurant Kita kan jeg anbefale på det varmeste og bør virkelig prøves!  Besøk kitas hjemme side her

Følg kan det spises på facebook 

Se også andre innlegg som feks

Mer info om meg

Kan det spises? Del 10- Rognkjeks/rognkall

 

Om Will Smith hadde sett denne fisken, ville han nok assosiert den med noe fra filmen ‘Independence  day’

Rognkjeks og rognkall

Hunnfisken heter rognkjeks og hannen rognkall.

 

Rognkjeks kaviar er velkjent snadder, men fisken i seg selv er ikke ansett som en typisk matfisk. Om den skal spises , sies det at rognkallen smaker bedre enn rognkjeksen.Sammen med kjøkkensjefen på Farmhouse, Stig Fagerholt (før gastronomisk institutt) lagde vi en dristig 3 retters.

 

  1. Lever av rognkall
  2. Sashimi av rognkall 
  3. Rått skinn av rognkjeks

!! Jeg filmet hele prosessen, inkludert smak av rettene.







Sjekk ut fargen på kjøttet!


Lever av rognkall:  En ordentlig stilig opplevelse. Den naturlige balansen mellom transmak og sødme var episk. Stekt medium med litt mel, salt og pepper. Nydelig! Kan det spises? Absolutt Ja! 

Sashimi av rognkall: Liker du østers, liker du garantert smaken av rå rognkall. Naturlig salt og en ren smak av hav. Noe tyggemotstand i kjøttet. . –Kan det spises? Ja, for viderekomne ganer!

Rått skinn av rognkjeks: Samme smak som sashimien. Naturlige smaker av hav, men en god del mer tyggemotstand og en type ‘ knekk’. Stig gjorde retten ekstra spennende ved å tilsette smaker og tilbehør. – Kan det spises? Rognkjeks skinn er ikke for ‘hvermannsen’ , men ja det kan spises.

Rognkjeksen fjerner lakselus i oppdrettsannlegg. En viktig rensefisk.
På vårparten trekker den mot grunnere vann for å gyte.  Jeg har fisket arten på stang flere ganger,. Agn som blåskjell , kokt reke eller råreker funker bra.

Dette er første gang jeg har smakt rognkjeks/kall  .Mange inntrykk og opplevelser. Totalt sett veldig bra, men leveren var imponerende god! Anbefales!

Jeg vil rette en stor takk til Stig Fagerholt som bidro med disse rettene til prosjektet mitt!

 Kan det spises? Del 9-Breiflabb burger ‘ The shack style’ 

Denne gang,  gir jeg fra meg ‘grytene’ til sjefskokkene Kenneth Pedersen og Rune Ludvigsen på The Shack!!

The Shack har forsynt de fleste munner i Rogaland med sin high end fast food det siste året. Saftige burgere laget av ekte angus, langtidsstekte ribs og fries i Heston Blumenthal klasse. Dette har gjort The Shack til et velkjent navn i Rogaland. I denne anledning byttes oksen ut med fisk,  for det er hva ‘ kan det spises’  handler om. Dette er første fiskeburger på  The Shack kjøkkenet noensinne og lages ekslusivt til prosjektet mitt. Tror du det er lakseburger? Nehei.. (!) Lakseburger er snart like vanlig som et horn med ost og skinke..
Vi snakker om Angusen av fisk her.  Breiflabb! 

Her er videoen fra produksjonen på kjøkkenet. Skru opp lyden og nyt👍


Breiflabb ble tidligere ansett som en ufisk i Norge, men i dag troner den høyt i kilopris og som matfisk. 

Kantareller, frisk timian, panert breiflabb, syltet rødløk, jalapenos, crispisalat og shack dressinger
Her lages det ikke noe farse! Rene fileter av deilig breiflabb med panering.

 

Dette er topp kokker med mange års erfaring. Gutta vet hva de driver med. Utrolig gøy å følge med når de arbeider. Alt går på timing og varmebehandles ikke et sekund for lenge. 

Kenneth følger med frityren. Fisken skal ikke ha et sekund for lenge! Timing er nøkkelen for perfeksjon
shack saus, crispisalat, timian og syltet rødløk
kantareller er fritert til perfeksjon , jalapenos, chilidressing og spøtt bacon legges over breiflabben før servering!
 

Alt er gjort på 10-15 minutt

Burger av breiflabb done! Servert med The shack fries og aioli. Rune Ludvigsen i bakgrunnen. Foto: Eirik Wold

Så det store spørsmålet.. har jeg fisket breiflabben selv? Nei..  Breiflabb er en art jeg mangler på artslisten min. Den er ikke sjelden, men den er sjelden som stangfangst. Breiflabben jakter ikke på samme måte som mange andre fisker gjør, den ligger bare å venter på at maten skal svømme over seg før den jafser byttet med sin store tannfylte munn. Med andre ord, man på bokstavelig talt treffe den i hodet! Kenneth Pedersen som forøvrig er min fetter, koser seg over at han har fått arten på stang og lot meg selvfølgelig få høre det noen ganger i løpet av tiden på kjøkkenet i dag. 
Maten hadde jo selvfølgelig smakt enda litt bedre dersom breiflabben var fisket selv, men akkurat denne gang driter jeg i det, for maten var rett og slett perfekt uannsett!! ☺️

The Shack-  burger av breiflabb

Om det kan spises eller ikke har jeg avgitt et klart svar på allerede. Det var ingen overraskelse for meg at Kenneth og Rune kom til å mekke sammen noe skikkelig breiflabb digg. Gutta tok det på sparket og leverte en smaksopplevelse for historiebøkene. Krispy og saftig breiflabb. Et utsøkt måltid som vil sitte i minne en god stund. Takk for at dere bidro med retten til prosjektet mitt👍🏽

The Shack åpner sitt tredje spisested i Stavanger sentrum på Torsdag. http://www.theshack.no 
 

Takk  til Erik Wold som stod for fotograferingen i dag

Følg prosjektet på facebook