Bifangst: Fisk med bein i!

Jeg la ut bilde av fritert fiske skjelett på mine sosiale medier. Dette fikk en del oppmerksomhet og førte til spørsmål fra engasjerte seere👍 Her kommer et rask innlegg om hvordan jeg gjorde det.

Samarbeidspartner

Disse to kan brukes til masse rart! Den til venstre er en smørflyndre og den andre en gapeflyndre. Begge to er veldig god matfisk!

Tips: Spør gjerne din lokale yrkesfisker om hva han har i “bifangst” kassen sin. Da finner du ofte snadderfisk som dette😎

-Anledningen var julebord med gutta fra bandet mitt No Diggedis og et par andre kompiser. Det var selvsagt jeg som stod for maten, derfor ville jeg imponere gutta med noe de aldri hadde smakt før. Da ble det en forrett utenom det vanlige 😈😉

Fritert skjelett , stekt fisk og Yusu Mizo saus.

Det er veldig enkelt!

-Jeg skjærer filetene ut av flyndrefiskene og friterer skjelettet i olje på 160 grader i 6-8 min. Etterpå legger jeg det på kjøkkenpapir og trekker ut oljen slik at det blir sprøtt som chips. Like før servering steker jeg fiskekjøttet i litt olje på høy varme i stekepannen før jeg legger det tilbake på det friterte skjelettet.

Ps: Jeg legger også kjøttet på kjøkkenpapir for å trekke ut overflødig olje. Dette er for at skjelettet ikke skal miste sprøheten når kjøttet legges over.

-Til slutt legger jeg over noen syltynne skiver med rødløk, og sauser over med håndlaget Yusu Mizo fra Øyvind Næsheim. Næsheim er forøvrig kokken som lærte meg å bruke skjelettet på denne måten. Vil du teste sausen(e) hans kan du bestille dem HER De passer like bra til kjøtt som til fisk og anbefales !

Retten ble en snakkis, “snappis” og suksess blant gutta som sjelden spiser fisk. En av dem liker ikke fisk i utgangspunktet,men dette gikk ned på høykant! Alt du ser på bildet er spisende. Knasende “skjelettchips” ,deilig fiskekjøtt og en smaksbombe av en saus i et jafs. Både spennende og godt. En forrett de neppe kommer til å glemme😎

Vh Raphael

Bifangst: Røkt og grillet fjesing

Mat trenger ikke være så vanskelig. Ofte er det enkle det beste og “20” forskjellige ingredienser trengs sjelden for at maten skal bli god.. faktisk tvert i mot.

Fjesing 520 gr. Foto Svein Hellevik

Fjesing er en fryktet fisk her til lands da den er giftig. Man skal absolutt ha respekt for den for et stikk gjør hinsides vondt.. det kan jeg skrive under på. Denne fikk jeg som bifangst når jeg fisket etter sjøørret.. en svært velkommen bifangst som i tillegg ble ny pers for min del😎

Men man trenger ikke være redd den- ei heller frykte den som matfisk. Bare hold deg unna gift-piggene når du fileterer den ( jeg har laget en video hvor jeg prøver å vise hvordan du trygt kan filetere den)

Ferdig beinfri filet. Og til deg som ikke har smakt fjesing.. da har du gått glipp av en knallgod matfisk! For ordens skyld.. giften nøytaliseres ved varmebehandling (ikke frysing) derfor er det helt ufarlig å spise den.

Etter salting i en times tid stekte jeg den på høy varme i smør med skinnsiden ned bare for å gjøre skinnet crispy. Pepper og chili som krydder.

Einer i grillen for å gi røkt smak. Fisken på grillen sammen med einer på lav varme i noen minutter for å få den røkte smaken.

Done! En enkel salat med litt frisk timian og lavendel, soyasaus med chili og litt ymse😃 Håper det gav inspirasjon👍

Se også når jeg spiste den rå

Vh Raphael

Bifangst: Lomre (Microstomus kitt)

img_3764
Samarbeidspartner

Her om dagen var jeg ute å fisket litt på bryggene i Stavanger sammen med Sebastian Rinaldo Pedersen. Målet var egentlig å sjekke forholdene sånt generelt og se hva slags liv og arter som var på plass. Kort fortalt var fisket svært tregt og kun noe lyr og småtorsk kom opp før jeg fikk et hyggelig gjensyn med en tøff flyndreart.

img_4284
En av mine favoritter blandt de flate artene er denne. Lomre (Microstomus kitt) Fisken bet over en Sakuma Chinu krok egnet med kokt reke. Bunnforhold blanding av sand og stein. Dybde, 15 meter        Foto: Sebastian Rinaldo Pedersen

 

 

Lomre er en fantastisk matfisk så denne fikk ikke livet sitt tilbake. Den ble med hjem til en nydelig middag i favør Pedersen.

 

Jeg filmet egentlig fileterings prosessen, men jeg glemte å trykke på “REC” . Typisk? Jeg låver å gjøre det igjen ved første anledning.

Potetmos, tomatsaus/kompott og lomre stekt på svak varme

Denne gang ville jeg prøve ut noe nytt og gjorde noen blandinger som kanskje høres noe merkelig ut, men resultatet ble knallgodt og derfor deler jeg det med dere her på bloggen.

Jeg har beskrevet potetmosen så mange ganger nå at jeg ikke gidder å legge vekt på det i dette innlegget. Men tomatsausen/kompotten og fisken skal jeg beskrive etter beste evne.

Tomatsaus/kompott
Her bruker jeg både hermetiske tomater og ferske tomater for å få litt forskjellige smaker. De ferske kutter jeg bare et “kryss” i skinnet på før jeg koker dem raskt i ca 20-30 sekunder og kjøler dem ned i isvann. Etterpå er det bare å dra av skinnet på dem. Jeg brukte en boks med hermetiske tomater og 7-8 ferske tomater, en løk, 3 fedd hvitløk, en chili, en bunt med vårløk, soltørkede tomater og *kjøttkraft. Noen rynker kanskje litt på nesen når jeg nevner kjøttkraft til fisk, men tro meg det funker i tilfeller som dette. Alt kuttes veldig “rustikk” og kokes i en kasserolle i ca 30 minutter.

TIPS: Jeg anbefaler knorr sine produkter når det kommer til buljong/kraft

Smak til med pepper og salt helt på slutten før servering. Skulle den være litt beisk i smaken (på grunn av de hermetiske tomatene) kan du bruke litt sukker eller ketsjup for å ordne dette.

Fisken: Lomre har en fantastisk konsistens og smaker litt skalldyr om du er heldig. Jeg lar den ligge lettsaltet et par dager i kjøleskap før jeg steker den. For min del har jeg funnet ut at dette gir den optimale smaken og konsistensen. Jeg ønsker ikke å steke den for hardt så derfor går den på pannen på middels varme slik at det blir en blanding av stekt og kokt. Olje og smør i pannen. Krydder: Hvit og sort pepper.

 

Her ser dere to fileter av lomre som ligger på en potetmos over sausen/kompotten som gir det hele en original og tøff smak. Fisken er gjort enkelt for å bevare smaken i den og dersom du studerer bildet vil du se at den er ganske lett stekt. Litt koriander og frisk vårløk til pynt. Skikkelig godt!!

Mer om målrettet fiske etter lomre kommer i et senere innlegg. 

vh Raphael

Bifangst: Knurr versjon 1

Etter helgens tur til Rosendal ble det med litt bifangst hjem. En av dem er en fisk mange ikke vet at er en ypperlig matfisk og da mener jeg virkelig god!  

Litt enkel fakta om fisken:

Knurr (Eutrigla gurnardus)  er en saltvannsfisk som liker seg spesielt godt langs sandbunn, men den dukker også opp på blandet bunn som sand/mudder og stein. Denne som er på bildet tok på 57 meters dyp på en blandingsbunn.  Den kan bli over kiloet, men det er sjeldent at man treffer knurr på den størrelsen. Blant mine over 100 fiskede knurr er de fra 300 til 700 gram.

enlight231-1
En fin halvkilos knurr blir et snadder måltid Foto: Henrik Vågenes

Dersom jeg fisker målrettet etter knurr velger å fiske på ren sandbunn og dybder fra 20-50 meter. Arten er glupsk og spiser det meste du presenterer nede på bunnen. Av egen erfaring merker jeg at den liker at opphenget/takkelet eller sluken har en liten drift langs bunnen. Om jeg fisker målrettet fra land  sveiver jeg forsiktig takkelet inn mens jeg holder bunnen, og fra båt passer jeg på at det alltid er noe båtdrift. For meg dukker knurren ofte opp som bifangst når jeg fisker etter diverse flatfisk fordi at det er samme type fiske som gjelder i det tilfellet også.

img_3572
Den har pigger er den giftig? Foto: Privat

Når våren og sommeren kommer og flere setter garn eller fisker med stang er dette fisken jeg får flest spørsmål om via Facebook.  “Er dette fjesing” -” Jeg fikk en fisk med pigger, er den farlig”- “kan denne spises?” .

Ja piggene stikker, men den er ikke giftig, og ja den kan absolutt spises, og nei det ikke en fjesing . I Norge drives det ikke med kommersielt fiske etter arten, men i andre land gjøres det. Bestanden er livskraftig (meg bekjent) og du skal ikke ha dårlig samvittighet dersom du velger å ta noen med hjem som middag istedenfor å la den gå tilbake i sjøen.

Middags versjon 1:  

Beklager dårlig kvalitet og lyd på video da den ble gjort veldig på sparket

Pannestekt knurr, potetmos, pastinakk, rødbeter,gulrøtter, syltet reddik og sjysaus

  1. Jeg starter med å filetere beinfrie fileter av knurren. Måten jeg gjør det på i videoen gir meg direkte beinfrie fileter og krever ikke noe trimming eller rensing etterpå (sett bort fra å gjøre den skinnfri)   Det er en av flere måter man kan skjære ut fileter på og neste gang skal jeg vise en annen og kanskje(?) enklere metode. Så lettsalter jeg kjøttet og lar det ligge i romtemperatur før steking.
  2. Syltynne skiver av reddik legges i vann, eddik og sukker for lett sylting.
  3. Potetene kokes møre i vann med grønnsaks buljong (Jeg bruker en terning på ca 500 gram poteter) Min favoritt er knorr sine buljongterninger da de ikke er for salte og setter en fin smak. Når potene er møre moser jeg dem i buljongvannet og tilsetter rømme eller creme fraiche.

 Tips: Bruk minst mulig vann i gryten sammen med potetene slik at du kan mose dem i buljongvannet uten å hive ut overflødig vann- Da mister du en del av smaken. Lokk på gryten under koking er et must.

4. Varm opp en teflonpanne til fisken. Ha i litt olje og stek fisken hardt på en side. Fisken er saltet på forhånd derfor bruker jeg kun litt hvit og sort pepper før den går i pannen. En liten klatt med smør til å øse fisken mens den stekes (se video)

5. Blandingen med pastinakk, rødbete og gulrøtter går i pannen på lav varme. Fisken tas ut og hviles. ( Denne blandingen fant jeg fersk i pose på Meny) Det tar 30 sekund å steke dem møre, så her må du følge med. Salt og pepper etter ønske.

6.  Legg rotgrønnsakene og de syltede skivene med reddik på en tallerken , potetmos og fisken over. Har du litt hvitvin  stående gir du en liten “splash” i den varme stekepannen som er brukt til fisk og grønnsaker. Reduser i 25-30 sekund slik at alkoholen forsvinner- Monter med litt smør (litt og litt om gangen)  Smak så til med litt sitronsaft og ha sjyen over tallerken.  Ps: Har du ikke vin kan du likevel lage sjy av smør og sitron, det funker fint det også!

Bon appetitt !

Sluttord: Selv om knurr er en liten fisk er den svært matvennlig. Tenk over det.. ørret på 3-400 gram går på stekepannen så hvorfor skal det være annerledes med denne da mengden med kjøtt så og si er den samme. Den kan bakes, kokes, stekes, grilles eller spises som sashimi. Det er kun fantasien som stopper deg. Ønsker du annet tilbehør eller saus til så kjør på. Hovedmålet mitt er bare å vise at dette er en glimrende fisk og grunnen til at jeg kaller det “versjon 1” er fordi det garantert kommer flere i løpet av året =)

Håper dette var til inspirasjon 

vh Raphael

Taco av brosme – Kjell Andreas Oddekalv

Hei dere! For første gang åpner jeg opp for gjesteinnlegg her på bloggen. I konkurranser jeg har kjørt via Facebook ser jeg hvilket potensial og kreativitet mange av dere har. Dette er noe jeg vil gjøre mer og mer i fremtiden for det her er hva bloggen min handler om!
Kjell Andreas Oddekalv vant min siste mat konkurranse, og jeg har fulgt ham en stund via Instagram. Her kommer en svært spennende taco versjon fra mannen selv. Nå gir jeg “tastaturet” over til ham og lar ham styre showet videre i dette innlegget.
Vh Raphael 
img_0645-3
Forfatter: Kjell Andreas Oddekalv
Kjære lesarar av RP fiskeblogg! Eg er Kjell Andreas Oddekalv, også kjent som “Doktor Kjell”, gangstarappar og gitarist i hip-hop-gruppa “Sinsenfist”. Eg er over middels glad i å fiske og å lage mat, og eg er beæra over å ha blitt invitert av Raphael til å dele min “bifangst” med dykk.
Brosme er ein heilt fantastisk matfisk, og sjølv om den kanskje ikkje er “target-species” for dei fleste sportsfiskarar, så drar ein den tidt og ofte opp over båtripa, og det er sjeldan den er i form til å bli satt ut att. Så neste gang spisskatesatsinga di endar med ei kasse med “brunsneglar” er det berre å filetere og fryse ned, så har du mange deilige middagar å sjå fram til!
Sjølv er eg veldig glad i å eksperimentere med ulike smakar, teknikkar og rettar, og før eg går i gong med sjølve oppskrifta, vil eg gjerne forklare litt av tankeprosessen min når eg lagar ein rett som dette. Eg lagar nemleg nesten aldri nøyaktig den same retten to gongar, men eg hentar veldig ofte bestanddelar eller inspirasjon frå ting eg har laga før, og ved å bytte ut tilbehør eller hovudråvare kan den same grunnideen føre til veldig mange ulike måltid. Så om noko i denne oppskrifta ser innvikla ut, eller ein har veldig dårleg tid, eller ikkje har tilgang på alle råvarene – lag din eigen variant!
Råvarene eg brukte:
Til fisken:
Filetar av småbrosme (vakuumpakka frå frysaren, tatt opp på morgonen før jobb).
Spisskummenfrø
Korianderfrø
Tortillachips
Paprikakrydder
Egg (til panering)
Olje (til steiking)
Laim
Xni Pec:
Raudlauk
Raudvinseddik
Sukker
Frisk koriander
Habanero
Appelsin
Laim
Guacamole:
Avokado
Raudlauk
Kvitlauk
Laim
Raudkålsalat:
Raudkål
Koriander
Appelsin
Det kan sjå ut som om det er mykje, men ein god del av råvarene går igjen mellom dei ulike bestanddelane (laim, appelsin, raudlauk, koriander), og krydder og eddik er slikt ein har (eller bør ha!) ståande på kjøkkenet uansett. Trur eg handla for godt under ein hundrelapp, i alle fall (sidan eg hadde fiska fisken sjølv).
Det første eg gjorde var å blande ein god klunk raudvinseddik og eit par teskeier sukker i ein av kona sine mummikoppar. Så kutta eg ca ein halv raudlauk i skiver og dytta det godt nedi koppen. Dette lot eg så stå å sylte seg.thumbnail_lettsylta raudlauk
Så skar eg opp fisken i passelege stavar (ca to fingrar lange og breie), og salta dei lett (dei har godt av å ligge ei stund, så fiskekjøtet strammar seg litt opp), og gjekk i gong med å lage sausane og salaten.
Eg likar å lage litt ulike sausar når eg skal ha meksikansk inspirert mat, og eg lagar gjerne minst ein veldig mild saus og ein veldig sterk ein. Det gjorde eg denne gongen også.
Skjermbilde 2018-02-16 kl. 15.22.56.png
Guacamole er ein klassikar, og krevjer veldig lite innsats. Mos ein stor eller to små avokadoar (eller fleire om ein er ein heil familie eller verkeleg eeeeelskar guacamole), ha i litt lauk (eg hadde jo ca ein halv raudlauk att, så eg brukte det, men vårløk, kepa eller purre funkar også heilt fint) og finhakka/raspa/knust kvitlauk (kvitlauksmengda er ei smakssak, så smak deg fram!). Skvis over jusen frå ein halv laim, og krydre med litt salt og godt med pepper. Her er det både naudsynt og veldig kjekt å smake seg fram til ønska resultat. Du kan sjølvsagt også bruke butikkguacamole om du ikkje får tak i moden avokado. Butikkguacamole er stort sett berre erter, men erter er godt, det også. Eg tykkjer det er mykje betre med heimelaga. Det er også godt (og vanleg) å ha litt tomat i guacamolen, men eg droppa det denne gongen.

thumbnail_raudkålsalat-1.jpg

Denne raudkålsalatvarianten plukka eg opp frå ei Jamie Oliver-oppskrift ein gong. Den er superenkel og veldig god. Skjær opp raudkål supertynt (det aller lettaste er å bruke ein mandolin), grovhakk ein god neve frisk koriander, og kna kålen og korianderen godt saman i ein bolle. Skvis over jusen frå ca ein halv appelsin og ca ein halv laim (her kan ein godt bruke litt vineddik i staden for laim om ein vil) og krydre litt med salt og pepper. BÆM, ferdig. Ein har som regel ganske mykje raudkål til overs, så det er lurt å planlegge nokre fleire rettar med raudkål i til dei neste dagane.
Skjermbilde 2018-02-16 kl. 15.19.51.png
Xni Pec er ein krutsterk mellomamerikansk salsa, som eg tykkjer er heilt uovertruffen. Det er særleg den søte habanerosmaken som “gjer” denne sausen. Problemet er berre at habanero kan vere vanvittig sterkt, så dersom ein ikkje likar sterk mat kan det fort vere naudsynt å byte ut habanero med ein mildare chilisort (det aller, aller beste ville vere søramerikansk aji amarillo, men det er vanskeleg å få tak i, dessverre). Det er også vanlegast å ha med tomat i denne sausen, men eg likar å lage den utan, og så heller ha tomat i ein annan, mildare saus. Denne gongen var eg keen på å lage tacos heilt utan tomatar, men om ein vil, kan ein godt ha i nokon grovhakka cherrytomatar.
Ta ein bra haug av den lettsylta raudlauken du laga heilt først, finhakk og ha det over i ein bolle. Finhakk habanero (eg likar også å riste chilien min lett i ei tørr panne, men om det vert mykje styr, så er ikkje det viktig) og ein god neve frisk koriander, skvis over ein båt eller to med appelsin og laim og krydre lett med salt og pepper.
thumbnail_krydder.jpg
Rist nokre spiseskeier med spisskummenfrø og korianderfrø i ei tørr panne på medium-lav varme, ha over i ein morter og knus dei lett (ikkje til fint pulver, men slik at frøa knekk opp og slepp laus smak og aroma), bland inn paprikapulver (to-tre teskeier) og knekk opp ein god neve tortillachips. Knekk eit egg i ei skål og varm opp steikepanna di til den ryker (ha den på 6-7 av 10) før du har i litt olje.
thumbnail_panering.jpg
Dypp fiskestykka først i egget, så i paneringsblandinga, og ha dei så over i steikepanna. Dei treng veldig kort tid på å bli ferdig, typ eit minutt på kvar side. Skvis over laim før du tek dei av og let dei kvile litt (gjerne på grovpapir, så litt olje renn av).
thumbnail_brosmetacos.jpg
Server i tortillas (eg laga dei sjølv, det er superraskt og enkelt om ein har pastamaskin til å kjevle tynt med, men minste sort kjøpetortillas funkar heilt fint). Du kan godt variere mengden av dei ulike sausane alt etter kor sterkt du vil ha det, og du kan pynte tallerkenen litt med nokre skiver appelsin og laim om du skal instagramme eller gjeste ein blogg. 😉
Sausane og salaten kan brukast til all slags meksikansk mat, og om ein vil ha meir karbohydratar i kosten kan ein godt lage ris til, for eksempel. Panert fisk og chilisaus fungerar også kjempegodt med asiatiske smakar i staden for meksikanske (og det var slik eg fekk inspirasjon til denne retten, gjennom ei Gordon Ramsay-oppskrift). Dersom ein er redd for at det blir for sterkt kan ein også fint ha litt rømme til, og om ein berre vil ha fiskefingrane og klassisk norsk old el paso-taco-tilbehør, så kan ein sjølvsagt det også, men eg vil på det sterkaste anbefale å lage sine eigne tacosausar, for det er kjempeenkelt og kjempegodt!
Bon appétit, skitt fiske, og hjartelege helsingar – Kjell Andreas